Dalle origini della distillazione alla produzione di grappa a domicilio. L’avvento dell’alambicco mobile ed il suo abbandono nel secondo dopoguerra.
La distillazione, come è ben noto, non è certo un’arte moderna. Nonostante molte delle innovazioni tecnologiche legate ad essa siano degli ultimi due secoli, i primi alambicchi provengono dalla civiltà mesopotamica, come testimoniano i ritrovamenti in quell’area di alambicchi datati II secolo a.C.
I primi alambicchi, in realtà, erano molto semplici. Composti da un vaso posto su di un fuoco, al di sopra del quale era posto un capitello con un beccuccio atto a condensare i vapori.
Molti sono stati da allora gli studiosi che si sono avvicendati nella comprensione della distillazione e dell’alambicco. Gli alchimisti arabi e greci, gli olandesi ed gli stessi italiani. L’anello di congiunione tra l’alchimia medioevale e la chimica rinascimentale fu Paracelso, il primo ad utilizzare, tra l’altro, il termine Alcool come sinonimo di purezza. Mentre nella storia della grappa un ruolo importante è di certo legato ad un certo Miguel Augustin. Un monaco francese che all’inizio del XVII sec. descrive un alambicco adatto alla distillazione sia del vino che delle vinacce.
La distillazione delle vinacce, tuttavia, è sicuramente più antica. Già il Savonarola, alla fine del XIV sec. parla di distillato di vino, seppure l’utilizzo di queste acquaviti, fosse esclusivamente medicamentoso. In questo senso la peste diede un’accelerata al consumo di alcool nel nostro paese; basti pensare al rimando del Manzoni riguardo ai “monatti perpetuamente ubriachi” durante la peste di Milano. Nel XVII sec. tuttavia, la nascita della corporazione degli Acquavitieri di Venezia testimonia il diffuso utilizzo di distillato non solo per il consumo, ma anche per l’esportazione.
Il termine “Grappa”, diventa di uso comune solo alla fine del 1800, anche se non è certo da quale termine derivi. Per quanto riguarda invece la produzione, assai diffusa al tempo, veniva definita con i più disparati termini dialettali. Si pensi ai termini grapa, trapa, sgnapa, rapa, brasca, ben noti in molte regioni del nord oltre che più a sud i termini abbardenti, filu e ferru, brusca e fumetto.
L’alambicco mobile
Tra la fine dell’800 e le due guerre mondiali cominciano le produzioni importanti di questo distillato, che spesso veniva prodotto “a domicilio” con i famosi alambicchi mobili trainati a bestiame. La grappa era un distillato povero, un distillato che veniva consumato dalla gente comune, dai lavoratori, dai soldati al fronte. Un distillato che molto spesso era prodotto clandestinamente dai contadini, diventando oggetto di chiacchiere da osteria.
L’alambicco mobile era un alambicco montato su un carretto, trainato spesso dal bestiame o a volte anche a mano, quando le dimensioni e la tratta lo permettevano. I distillatori giravano di casa in casa, per distillare “conto terzi” le vinacce derivanti dalla produzione del vino. Spesso i distillatori si spingevano anche oltre i confini nazionali, arrivando fino in Ungheria, in Romania ed in Austria.
A quel tempo, come già ricordato, la grappa era il distillato per i ceti meno abbienti, ed era certamente molto diversa da quella che possiamo sorseggiare oggi. Un distillato secco, pungente, caldo e a tratti sgradevole, utile a scaldarsi nei lunghi inverni del nord ed a prevenire malattie.
Durante la Grande Guerra però, la grappa comincia a diventare un distillato sempre più famoso, acquisendo un’aurea a tratti romantica e carica di folklore. Era, ad esempio, il coraggio liquido degli Alpini al fronte. Un distillato ottenuto a bagno maria o a fuoco diretto, carico e pungente.
Non esisteva ancora la consapevolezza di prodotto che si crea di lì a poco, la grappa era bianca e di vitigno misto, quello che si reperiva.
Lo sviluppo della società nel secondo dopoguerra tuttavia da una notevole sterzata allo stile di vita degli italiani, che inesorabilmente si ripercuote sulla grappa. Nascono sempre più “grapperie”, ovvero si abbandona l’alambicco mobile in favore quindi di una azienda atta a produrre questo distillato. Il trend secondo il quale il distillatore inseguiva le vinacce si inverte. La grappa diventa più morbida, meno aggressiva, più bassa di grado. A volte addirittura invecchiata. Nasce anche il concetto di rispetto del vitigno e quindi la produzione di grappe di monovitigno.
Ma questa è un’altra storia.
Leonardo Pinto