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Dalle origini della distillazione alla produzione di grappa a domicilio. L’avvento dell’alambicco mobile ed il suo abbandono nel secondo dopoguerra. 

La distillazione, come è ben noto, non è certo un’arte moderna. Nonostante molte delle innovazioni tecnologiche legate ad essa siano degli ultimi due secoli, i primi alambicchi pare provengano dalla civiltà mesopotamica, come testimoniano i ritrovamenti in quell’area di alambicchi datati II secolo a.C.

I primi alambicchi in realtà erano molto semplici, composti da un vaso posto su di un fuoco, al di sopra del quale era posto un capitello con un beccuccio atto a condensare i vapori.

Molti sono stati da allora gli studiosi che si sono avvicendati nella comprensione della distillazione e dell’alambicco, dagli alchimisti arabi e greci fino agli olandesi ed agli stessi italiani.  L’anello di congiunione tra l’alchimia medioevale e la chimica rinascimentale fu Paracelso, il primo ad utilizzare, tra l’altro, il termine Alcool come sinonimo di purezza. Mentre nella storia della grappa un ruolo importante potrebbe aver giocato un certo Miguel Augustin, monaco francese, che all’inizio del XVII sec. descrive un alambicco adatto alla distillazione sia del vino che delle vinacce.

La distillazione delle vinacce, tuttavia, è sicuramente ben più antica. Già il Savonarola, alla fine del XIV sec. parla di distillato di vino, seppure l’utilizzo di queste acquaviti, pare fosse esclusivamente medicamentoso. Sicuramente in questo senso la peste diede un’accelerata al consumo di alcool nel nostro paese; basti pensare al rimando del Manzoni riguardo ai “monatti perpetuamente ubriachi” durante la peste di Milano. Nel XVII sec. tuttavia, la nascita della corporazione degli Acquavitieri di Venezia testimonia il diffuso utilizzo di distillato non solo per il consumo, ma anche per l’esportazione.

Comunque, il termine “Grappa”, diventa di uso comune solo alla fine del 1800, anche se non è certo da quale termine derivi, in quanto la produzione, assai diffusa al tempo, veniva definita con i più disparati termini dialettali. Si pensi ai termini grapa, trapa, sgnapa, rapa, brasca, ben noti in molte regioni del nord oltre che più a sud i termini abbardenti, filu e ferru, brusca e fumetto.

Certamente è tra la fine dell’800 e le due guerre mondiali che cominciano produzioni importanti di questo distillato, che spesso veniva prodotto “a domicilio” con i famosi alambicchi mobili trainati a bestiame. Sì perchè la grappa era un distillato povero, un distillato che veniva consumato dalla gente comune, dai lavoratori, dai soldati al fronte e che molto spesso veniva prodotto clandestinamente dai contadini, diventando spesso oggetto di chiacchiere da osteria.

L’alambicco mobile era un alambicco montato su un carretto, trainato spesso dal bestiame o a volte anche a mano, quando le dimensioni e la tratta lo permettevano. I distillatori giravano di casa in casa, per distillare “conto terzi” le vinacce derivanti dalla produzione del vino. In questo senso spesso i distillatori si spingevano anche oltre i confini nazionali, arrivando fino in Ungheria, in Romania ed in Austria.

A quel tempo, come già ricordato, la grappa era il distillato per i ceti meno abbienti, e doveva essere molto diversa da quella che possiamo sorseggiare oggi. Un distillato secco, pungente, caldo e a tratti sgradevole, utile a scaldarsi nei lunghi inverni del nord ed a prevenire malattie.

E’ durante la Grande Guerra che la grappa comincia a diventare un distillato sempre più famoso, acquisendo un’aurea a tratti romantica  e carica di folklore. Era, ad esempio, il coraggio liquido degli Alpini al fronte. Un distillato ottenuto a bagno maria o a fuoco diretto, carico e pungente.

Non esisteva ancora la consapevolezza di prodotto che si crea di lì a poco, la grappa era bianca e di vitigno misto, quello che si reperiva.

Lo sviluppo della società nel secondo dopoguerra tuttavia da una notevole sterzata allo stile di vita degli italiani,  che inesorabilmente si ripercuote sulla grappa. Nascono sempre più “grapperie”, ovvero si abbandona l’alambicco mobile in favore quindi di una azienda atta a produrre questo distillato, invertendo il trend secondo il quale era il distillatore a dover inseguire le vinacce. La grappa diventa più morbida, meno aggressiva, più bassa di grado. A volte addirittura invecchiata. Nasce anche il concetto di rispetto del vitigno e quindi la produzione di grappe di monovitigno.

Ma questa è un’altra storia.

 

Leonardo Pinto