La Grappa è un distillato di vinaccia, in cui è tollerato l’impiego di al massimo il 35% di fecce in volume. Spesso si tende ad usare impropriamente il termine grappa per definire distillati bianchi provenienti da altre materie prime. Ma cosa sono vinaccia e feccia?
La vinaccia è per legge il complesso delle parti solide dell’uva, quali bucce e relativi vinaccioli, con o senza raspo. Il raspo è una parte solida che il produttore di grappa eviterebbe volentieri, ma la sua presenza dipende spesso dal tipo di vinificazione fatta dalla cantina.
Avremo tre tipi di vinaccia, a seconda del processo di produzione del vino:
– le vinacce vergini, ovvero le vinacce che sono state spremute ma non hanno preso parte alla fermentazione del vino, e che quindi arrivano in distilleria ancora da fermentare.
– le vinacce fermentate. Sono quelle vinacce che hanno preso parte alla fermentazione del vino e che quindi arrivano in distilleria già fermentate e pronte per la distillazione della grappa.
– le vinacce parzialmente fermentate. Qui il discorso si fa più ampio. Il periodo in cui la vinaccia resta vergine è di brevissima durata. Questo significa che è possibile che una vinaccia parzialmente fermentata sia semplicemente una vinaccia vergine che ci ha messo troppo ad arrivare in distilleria. Oppure una vinaccia conservata in un ambiente che ha favorito l’innesco di fermentazioni spontanee. Tali vinacce rappresentano sicuramente la materia prima di più difficile gestione per i produttori di grappa.
La feccia, o feccia liquida, idonea a produrre la grappa, è la parte liquida ancora presente nella vinaccia. La feccia ha una resa liquida per filtrazione compresa tra i 60 e gli 80% in peso. Per feccia si intende il sedimento di liquido fermentato.
La feccia presenta una composizione che si differenzia sia dal vino che dalla vinaccia, con la presenza di frammenti di tessuti vegetali, lieviti vivi e morti, batteri ed etere enantico. Quest’ultimo è il composto responsabile del sentore “vinoso”. E’ particolarmente utilizzata sia nella produzione della grappa che del brandy (cognac incluso).
Per la legislazione italiana è consentito utilizzare un massimo del 20% di feccie in peso (ovvero in kg di materia prima) nella produzione della grappa. Qualora la feccia venga distillata separatamente dalla vinaccia, o comunque i due elementi non vengano blendati prima dell’ingresso nel processo di distillazione, la parte di alcool anidro derivante dalla distillazione della feccia non deve comunque superare il 35% della quantità totale di alcool della nostra grappa.
Leonardo Pinto